Pasta di Gragnano IGP, wat de aanduiding betekent

Gragnano is de enige plaats waar pasta deze beschermde aanduiding mag dragen. Wat de regels voorschrijven, en wat dat zegt over onze dertien formaten.

De pasta die Casa Meijer voert, komt van La Fabbrica della Pasta di Gragnano en draagt de aanduiding Pasta di Gragnano IGP. IGP staat voor Indicazione Geografica Protetta, in het Nederlands beschermde geografische aanduiding. Het is een Europese erkenning die vastlegt waar een product wordt gemaakt en aan welke voorwaarden het moet voldoen.

Wat de aanduiding vastlegt

Pasta di Gragnano IGP is sinds 2013 ingeschreven in het Europese register van beschermde aanduidingen. De erkenning bepaalt onder meer dat de pasta binnen het grondgebied van de gemeente Gragnano, in de provincie Napels, wordt geproduceerd, verwerkt en verpakt. De ingrediënten zijn durumtarwegriesmeel en water uit het gebied van de Monti Lattari. De pasta wordt geëxtrudeerd door bronzen matrijzen en langzaam gedroogd bij lage temperatuur, tussen ongeveer 40 en 80 graden, gedurende een periode die per formaat verschilt en tot enkele tientallen uren kan oplopen.

Een IGP is geen kwaliteitsoordeel over één individuele fabrikant. Het is een garantie dat de plaats, de grondstoffen en de werkwijze zijn vastgelegd en dat daarop wordt gecontroleerd. Dat is minder romantisch dan het klinkt, en aanzienlijk nuttiger.

Bronzen matrijzen

Bij extrusie wordt het deeg door een matrijs geperst die de vorm bepaalt. Een matrijs van brons geeft een ruw, poreus oppervlak; teflon geeft een glad en glanzend oppervlak. Het verschil is zichtbaar en merkbaar: aan ruwe pasta hecht saus zich beter. Voor de formaten die wij voeren, staat de bronzen extrusie vermeld op de verpakking en is zij onderdeel van de IGP-voorwaarden.

Langzaam drogen

Drogen op lage temperatuur duurt langer en kost meer capaciteit dan de snelle, hoge droging die in industriële productie gebruikelijk is. Het resultaat is een pasta die haar tarwegeur behoudt en die bij koken stevig blijft. Bij onze formaten ligt de kooktijd daardoor doorgaans tussen elf en vijftien minuten, afhankelijk van de vorm.

Ingrediënten

Op het etiket staan twee ingrediënten: 100 procent Italiaans durumtarwegriesmeel en water. Verder niets. De pasta bevat gluten uit tarwe; de eiervrije formaten bevatten geen ei. Wie op tarwe reageert, kan deze pasta niet gebruiken.